石灰是石灰石经高温煅烧，失去二氧化碳后生成的氧化钙。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是经煅烧后的块状的氧化钙，熟石灰是生石灰接触水以后，通过化学反应，生成的氢氧化钙。不管是生石灰还是熟石灰都是碱性的，都具有定的消毒作用。
石灰的消毒杀菌，借助石灰水溶液的碱性作用。生石灰在干燥状态下，是没有消毒作用的，只有在生石灰遇到湿的培养料时，才能显示碱性，才具有消毒的作用。因任何微生物的生长发育都要求定的PH。当环境中的PH高达12以上时，常见的霉菌，细菌都会死亡，这就是石灰能消毒杀菌的原因。生石灰于水后，生成氢氧化钙属于碱性，就是熟石灰。氢氧化钙很容易吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，变为中性物质。这就是用石灰消毒后能正常出菇的原因。
石灰在食用菌栽培中的应用是广泛的，可以进行环境消毒，物料消毒。石灰在水中的溶解度很低，只要1/100就可达到饱和。般用3/100----5/100的石灰乳剂，对环境及培养料表面进行消毒。在对培养料表面进行消毒时用量浓度不可过大，过大会妨碍菌丝的正常生长。生产中要根据实际情况灵活掌握。如果料面较湿，撒层干的石灰粉就可杀死青霉，毛霉。要是料面干燥，可喷5/100---10/100的石灰乳剂。当发生胡桃肉状菌，棉絮状菌时，可先喷乳剂后再在料面撒层石灰粉，双管齐下。
石灰也不是所有的食用菌都适用的。在培养料中加入适量的石灰对侧耳类，金针菇，黄背木耳等有益无害。配置培养料时加入干料的1/100---5/100的石灰粉可以促进或不影响菌丝生长。且能抑制杂菌的生长。栽培香菇，猴头菇是不能加入石灰粉的。
在实际栽培种，主要以平菇，分熟料，发酵料和生料栽培，熟料栽培时是所有的原料搅拌均因 就装袋灭菌，而发酵料应在 发酵结束时并加入搅拌均匀，可加2/100---3/100，要根据环境温度而用。
【生料栽培，当把除石灰和石膏外所有的原料加水搅拌均因，堆闷2---4小时，然后加入石灰和石膏搅拌均匀，立即装袋播种。生料栽培要加大石灰用量到3/100----8/100。】
在食用菌生产中常用的是建筑石膏，主要成分是硫酸钙，化学式为CaSO4•1/2H2O，也叫半水石膏和熟石膏。也可以使用生石膏，生石膏的化学式为CaSO4•2H2O。
在食用菌配方中，石膏起的是缓冲酸碱度PH值的作用，能够不断的中和食用菌生长过程中代谢产生的有机酸，调整培养基中的酸碱度，将食用菌菌丝生长环境的PH值稳定在定的范围内。
通常在食用菌培养基配方中，石膏的添加量是1%，栽培某些代谢酸产生多的品种，或者培养基缓冲性能不好时可以适当增加。
石膏和白灰样，在食用菌配方中的添加量虽然不多，但是却起着很大的作用，因此，定要购买优质的建筑石膏，避免因使用劣质石膏带来的损失。
